Traditional yum cha establishments in Hong Kong are facing significant challenges that threaten the future of this culinary heritage. As the article published last year suggests, the shortage of skilled manpower is a widespread issue in the industry. Young graduates from the Chinese Culinary Institute, who are trained in making dim sum, often opt for jobs in international hotels due to better benefits and opportunities. This has led to a scarcity of skilled chefs in traditional restaurants, as they prefer to train apprentices themselves.
This shortage of skilled manpower has resulted in the disappearance of some traditional dim sum dishes from Hong Kong’s menus. Additionally, the city’s older restaurants are dwindling in number, with recent closures including the iconic Jumbo Floating Restaurant and Ma Sa, a cha chaan teng in Sheung Wan that had been in business for 50 years.
The closure of these establishments not only means the loss of unique dishes but also the disappearance of their nostalgic decor that adds to the city’s culinary identity. These losses cannot be rectified by rigid food guidelines, which may even hinder creativity and innovation in the kitchen. The detailed instructions provided by the authorities may not easily accommodate the diverse techniques and ingredients used by individual chefs. Cooking is a dynamic art, and each chef has their own style and approach.
While the Greater Bay Area cooking guidelines could serve as a resource for home cooks and help promote Cantonese cuisine, they need to be more accessible and user-friendly. The guidelines’ specificity, such as thinly slicing roasted pork belly to “fingernail slices” or providing extensive instructions on boiling prawns, may discourage home cooks from attempting these dishes.
To protect and preserve Hong Kong’s food culture and heritage, the government should consider implementing more effective measures. Balancing the need for standardization with the creative freedom of chefs will be crucial in ensuring the continued existence and evolution of traditional yum cha establishments.
Yum Cha hagyományos éttermei Hongkongban jelentős kihívásokkal küzdenek, amelyek veszélyeztetik ezt a kulináris örökséget. Ahogy a tavaly megjelent cikkben is olvasható, a szakképzett munkaerő hiánya széleskörű probléma az iparágban. A Kínai Konyhaművészeti Intézetből végzett fiatal diplomások, akik dim sum készítésre szakosodtak, gyakran azért választják az állást nemzetközi szállodákban, mert jobb juttatásokat és lehetőségeket kínálnak. Ez azzal jár, hogy kevés a szakképzett séf a hagyományos éttermekben, mivel a séfek inkább a saját tanítványokat képzik ki.
Ez a szakképzett munkaerő hiánya ahhoz vezetett, hogy eltűntek bizonyos hagyományos dim sum ételek Hongkong menüiről. Emellett a város régebbi éttermeinek száma is csökken, a legutóbbi bezárt helyszínek közé tartozik a híres Jumbo úszóétterem és a Ma Sa, egy cha chaan teng Sheung Wan-ben, amely 50 éve működött.
Ezek az éttermek bezárása nemcsak egyedi ételek elvesztését jelenti, hanem az ikonikus dekorációik eltűnését is, ami hozzájárul a város kulináris identitásához. Ezeket a veszteségeket nem lehet helyrehozni merev élelmiszer-irányelvekkel, amelyek még akadályozhatják is a kreativitást és az innovációt a konyhában. Az hatóságok által nyújtott részletes utasítások nehezen alkalmazkodnak az egyedi séfek által használt változatos technikákhoz és összetevőkhöz. A főzés dinamikus művészet, és minden séfnek megvan a saját stílusa és megközelítése.
Bár a Nagy-öböl régió főzési iránymutatásai lehetőséget nyújthatnak otthoni szakácsoknak, és hozzásegíthetik őket a kantoni konyha népszerűsítéséhez, ezeknek az iránymutatásoknak hozzáférhetőbbé és egyszerűen használhatóvá kell válniuk. Az iránymutatások részletessége, például a sült sertéshús vékony szeletekre “körömujj szeletekre” való felvágás vagy a rákok főzésére vonatkozó bőséges utasítások elrettenthetik az otthoni szakácsokat attól, hogy megpróbálják elkészíteni ezeket az ételeket.
A Hongkongi élelmiszerkultúra és örökség védelme és megőrzése érdekében a kormánynak hatékonyabb intézkedéseket kellene fontolóra vennie. Az irányított standardizáció szükségének és a szakácsok kreatív szabadságának egyensúlya kulcsfontosságú lesz a hagyományos yum cha éttermek folyamatos létezésének és fejlődésének biztosításában.
Kulcsszavak: yum cha, dim sum, kulináris örökség, szakképzett munkaerő, étterem bezárás, élelmiszer-irányelvek, kreativitás, konyhai technikák, Nagy-öböl régió, otthoni szakácsok, kantoni konyha.
Kapcsolódó linkek:
– Giam: egy nyitott forráskódú webes alkalmazás a kínai kulináris örökség digitalizációjára.
– Hong Kong Turisztikai Hivatal: A hivatal hivatalos weboldala, ahol további információkat találhat Hong Kong kultúrájáról és gasztronómiájáról.