Ange Branca számára nehéz döntés elé állította a pandémia okozta korlátozás: 2020 májusában bezárták a nevével fémjelzett malajziai BYOB Sate Kampar éttermét a beltéri étkezésre vonatkozó szabályok miatt. Tudta, hogy előbb-utóbb újranyitnak, de a bérbeadó új bérleti szerződést ajánlott neki, 15%-kal magasabb áron. Vajon hajlandó lenne elköltözni? És ha igen, hová?
Végül úgy döntött, hogy továbbáll. Négy évig vándorolt, pop-up éttermeket tartott és barátai konyhájában készített lakomákat. Utazása során olyan hozzá hasonló séfekkel találkozott, akik ugyanolyan módon dolgoztak kis helyről-kis helyre húzva. Egy közösségi konyhában a Bok épületében használt kihasználatlan konyhát felhasználva kamatot alapított a Kampar Kitchen nevű üzlete, amely üzleti inkubátorként működik, segítve a különböző háttérrel rendelkező séfeket.
Ezen a héten Branca visszatér a vendéglátásba a Kampar étteremmel, egy ambiciózus koncepcióval, amely két éttermet foglal magában egy fedél alatt. Az emeleten található egy kongsi vagy közösségi klub, ahol az étlapra házias malajziai ételek kerülnek, mint például az achat (csípős nyonya-pickles zöldségek), a rendang (fűszeres marhahús párolt kókusztejszínnel) és a nasi lemak (rizs banánlevélben). Branca nem kínálhatja saját aláíró grillrácsos nyársait, mert a páraelszívó rendszer nem elég erős.
A kongsi-ban a Branca bemutatja a Hakka főzést is, amely egy kínai konyha, amely megmaradt Kamparban, az ő szülővárosában. Ilyen ételek például a wagyu suen poon chee (taro-ból készült „abacus seeds”, amit vajas marhahússal, erjesztett zöldségekkel és osztrigaszósszal sütnek) és a chili pan mee (kézzel vágott tészta sertéssülttel, lágytojással és egy kanál pikáns rákkal fűszerezett és ropogós ancsivával).
Az első emeleten, később nyílik meg a második étterem, ahol egy fix áras kóstoló menüt kínálnak egy rezidens séf által. Az ötlet az, hogy fókuszba helyezzék a más népek által képviselt séfeket, mint például a Srí Lanka-i konyhát, amit túlságosan gyakran összekevernek az indiai ételekkel – mondta Branca.
A 611 S. Seventh St. környéken található éttermet Bella Vistának hívták. Illik is a neve, mert Nomadnak hívták.
A háttértörténet: Sate KamparAnge Branca, eredeti nevén Angelina May Yee Phang, Hakka népcsoportba tartozik, akiknek sajátos kultúrájuk és több migrációs hullámaik vannak. Sokan közülük, akárcsak Branca ősei, Malajziába érkeztek és az óntelepeken dolgoztak. Branca azt mondja, hogy az ő apja az öt generációs történetben az első férfi, aki nem a bányákban dolgozott; Kampar városát elhagyva tanulmányozta az építészetet és Szingapúrban dolgozott, amikor 50 évvel ezelőtt megszületett Branca.
Branca egyetemre járt és stratégaként dolgozott az üzleti tanácsadó cégnél, a Deloitte-nál, amikor 2000-ben Philadelphia-be érkezett. Itt megismerkedett John Branca-val, aki testvérével együtt egy sziklamászó termet tulajdonolt. Éveken át küzdött vágyával a gyermekkorában megszokott ételek után. 2016-ra meggyőzte őt, hogy nyisson a Sate Kampar éttermet egy régi sörüzlet helyén, az East Passyunk Avenue-n.
Eredetileg Branca egy kopitiam-stílusú éttermet képzelt el, ahol több szakács különböző konyhákon készítene ételeket. De végül úgy döntött, hogy egyedül vállalkozik.
Grillezett nyársai és egy kávé- és teaitalokat kínáló bárja miatt a Sate Kampar újdonság volt a városban, ahol kevésbé ismert a malajziai konyha.
“Élményt akartunk teremteni, hogy az emberek megérthessék, hogy Malajzia nem csak Ázsiában található, és hogy ez nem kínai étel” – mondta Branca nemrégiben. “Napokon kívül, amikor különleges tésztát készítek, sosem adnék valakinek egy pár evőpálcikát. Kanállal vagy kézzel eszel.”
A Sate Kampar már az elejétől fogva rendkívül pozitív kritikákat kapott és 2017-ben még a James Beard-díj elődöntősei közé is bekerült.
Az új KamparBranca végre más séfeknek is helyet ad az éttermében, de nem egy kopitiam-stílusú éttermet tervez, hanem egy szakáccsal együttműködve két éves rezidens-szakácsként működne.
“Az a célom, hogy legyen saját étteremük, amikor innen távoznak” – mondta Branca a rezidens-szakácsról. “A pop-up éttermek jók a bevezetéshez. De még mindig van egy híd a pop-up éttermek és saját étteremük létrehozása között. Pénzügyi előzményeket kell létrehozniuk a szükséges finanszírozáshoz, amikor szükségük van rá. Azok számára, akik nemzetközi ételeket készítenek, nagyon nehéz finanszírozást szerezni.”
A Kampar második emeletén található bár és étterem, ahol a fehér neonfényben kiírt „Kampar Kongsi” lesz a fókuszpont. Branca elmagyarázza, hogy egy kongsi éjszakai közösségi klubb a bányák közepén. “A séf nagyon fontos, mert a legjobb séfek a legjobb munkaerőt tudják odavonzani a bányához. Nagybátyámtól hallottam, hogy milyen jó a főszakácsunk.”
A Kampar bárját az általános igazgató, Sam Pritchard felügyeli, aki régóta a bárpult mögött dolgozik. Pritchard szerint ez nem csak egy koktélbár, hanem „egy új lehetőség arra, hogy Branca közösségének és embereinek történetét továbbra is közzétegyük”. Először csak helyben lehet majd bemenni a bárba.
Pritchard szerint a bárprogram kidolgozása „egyaránt kihívás és élmény”. A bár teljesen felszerelt és tartalmaz néhány délkelet-ázsiai üveget, például a vietnámi Sông Cái virágos gint és a batáviai rijsttafél rizsből készült rumot. Van benne Shou Wu Chih, egy kínai patentgyógyszer, mint keverékanyag.
Az ötlet az, hogy „ráhelyezzük a közösségi klub koncepciójára. Szeretném, ha ez egy olyan bár lenne, amely teret teremt, amely izgalmas és otthonos a philadelphiai növekvő Ázsiai-Amerikai és csendes-óceáni szigeteki közösségek számára. Szerintem része lenni annak a történetnek, ami a philadelphiai ételszínt jelenleg jellemzi, és olyan lehetőségünk van, hogy itt egy igazán szórakoztató, biztonságos közösségi teret létrehozzunk.”
Gyakori kérdések (FAQ) az alapvető témákról és információkról, amelyeket az előző cikkben bemutattak:
1. Mikor zárták be az Ange Branca által üzemeltetett malajziai BYOB Sate Kampar éttermet, és miért?
– Az éttermet 2020 májusában zárták be a pandémia okozta korlátozások miatt.
2. Miért ajánlott neki a bérbeadó új bérleti szerződést magasabb áron?
– A bérbeadó új bérleti szerződést ajánlott neki, 15%-kal magasabb áron.
3. Mit tett Ange Branca a Sate Kampar bezárása után?
– Ange Branca vándorolt és pop-up éttermeket tartott, valamint barátai konyhájában készített lakomákat.
4. Hol található a Kampar Kitchen üzlete, és milyen céllal működik?
– A Kampar Kitchen egy közösségi konyha, amely a Bok épületében található, és üzleti inkubátorként működik, segítve a különböző háttérrel rendelkező séfeket.
5. Milyen koncepcióval tér vissza Branca a Kampar étteremmel?
– Branca két éttermet foglal magában egy fedél alatt. Az emeleten található egy kongsi vagy közösségi klub, ahol malajziai ételeket kínálnak, míg az első emeleten egy fix áras kóstoló menü áll rendelkezésre, amelyet egy rezidens séf készít.
6. Milyen ételek kerülnek az étlapra a kongsi klubban?
– A kongsi klubban az étlapon találhatóak malajziai ételek, mint például az achat, a rendang és a nasi lemak.
7. Milyen ételek jellemzik a Hakka főzést?
– A Hakka főzés egy kínai konyha, amely megmaradt Kamparban. Ide tartozik például a wagyu suen poon chee és a chili pan mee.
8. Mi az a kopitiam étterem?
– A kopitiam étterem több szakács által készített ételeket kínáló étterem.
9. Mi a Sate Kampar nevű étterem háttere?
– Ange Branca, a Sate Kampar tulajdonosa Hakka népcsoportba tartozik, és a malajziai kultúrából származik. Az éttermet egy régi sörüzlet helyén nyitotta meg Philadelphia-ban.
10. Milyen célja van Brancának a Kampar étteremmel és a rezidens séfekkel?
– Branca célja az, hogy a rezidens séfeknek lehetőséget adjon a saját étteremük létrehozására és közreműködjön a nemzetközi ételeket készítő séfek támogatásában.
11. Milyen céllal működik a Kampar bárja?
– A Kampar bárja azért működik, hogy egy közösségi teret teremtsen a filippínó-amerikai és csendes-óceáni szigeteki közösségek számára Philadelphia-ban.
12. Milyen italokat kínálnak a Kampar bárban?
– A Kampar bárja különböző koktélokat és délkelet-ázsiai italokat kínál, például a vietnámi Sông Cái virágos gint és a batáviai rijsttafél rizsből készült rumot.
Jelentősebb kifejezések és szakkifejezések definíciói:
– BYOB: Ez a rövidítés az angol “Bring Your Own Bottle” kifejezésre utal, ami azt jelenti, hogy az vendégek saját alkoholt hoznak magukkal egy étterembe.
– Reszidens séf: Ez egy olyan séf, aki egy étteremben tartózkodik egy meghatározott időszakban, hogy a séfséget vagy különleges ételeket készítsen.
Kapcsolódó linkek:
– Food & Wine
– James Beard Foundation
– Delicious